• Đại cương
Tinh bột là sản phẩm quang hợp của cây xanh.Ở trong tế bào thực vật hạt lạp không màu là nơi tạo ra tinh bột, các glucid hòa tan kéo đến hạt lạp không màu và được để dành dưới dạng tinh bột. Tinh bột được giữ lại trong các bộ phận của cây như củ, rễ, quả, hạt, thân với tỉ lệ từ 2-70%, trong lá thường không quá 1-2%. Tinh bột ở dưới dạng hạt có kích thước và hình dạng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun với nước thì tinh bột dần dần bị nở hóa và độ nhớt của dung dịch tăng lên. trong quá trình hoạt động của cây, tinh bột dưới tác động của enzym có sẵn trong cây bị cắt nhỏ thành những đường đơn giản ở dạng hòa tan và được chuyển đến những bộ phận khác nhau của cây.
– Ở đây chúng ta đi tìm hiểu cấu trúc hóa học của tinh bột còn về sự thủy phân tinh bột, hình dạng tinh bột, chế tinh bột và định tính định lượng chúng ta sẽ tìm hiểu ở bài tiếp theo..
• Cấu trúc hóa học của tinh bột
Tinh bột được cấu tạo bởi 2 loại polysaccharid được gọi là amylose và amylopectin.
Amylose: Phân tử amylose là một chuỗi hiện nay được biết đến hàng nghìn đơn vị α – D – glucose nối với nhau theo dây nối ( 1→ 4 ). Quan niệm trước đây cho rằng chỉ có từ 200-400 đơn vị vì do quá trình chiết xuất và phân tích, mạch bị đứt. Phân tử amylose đa số là các chuỗi thẳng rất ít phân nhánh.
Công thức tập thể của các đơn vị glucose thì có tài liệu cho rằng ở dạng ghế C1 nhưng cũng có tài liệu ở dạng thuyền B1 nối với nhau tạo thành các vòng xoắn, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose.
Amylopectin: Amylopectin có phân tử lượng lớn gồm 5000-50000 đơn vị glucose và phân nhánh nhiều. Các đơn vị α – D – glucose trong mạch cũng nối với nhau theo dây nối ( 1→ 4 ) còn chỗ phân nhánh thì theo dây nối ( 1→6 ). Để xét mức độ phân nhánh, người ta methyl hóa toàn bộ các nhóm OH của amylopectin rồi sau đó thủy phân và suy ra từ lượng 2,3 dimethylglucose. Lượng 2,3,4,6 tetramethylglucose ứng với những đơn vị tận cùng của mạch còn lượng 2,3,6 trimethylglucose ứng với những đơn vị glucose trong mạch.
Amylose cho với thuốc thử iod màu xanh đậm có cực đại phổ hấp thu khoảng 660nm, còn amylopectin thì có màu tím đỏ và cực đại hấp thụ khoảng 540nm. Màu tạo thành giữa tinh bột và iod được giải thích do sự hấp thụ. Người ta cho rằng iod bị hấp thụ vào phía trong hình xoắn ốc. Ứng với một vòng xoắn ốc thì có 1 phần tử iod. Những phân tử chưa đủ 6 đơn vị glucose thì không phản ứng với iod.
