Sự thủy phân tinh bột

0
165

     Khi thủy phân tinh bột bằng acid thì sản phẩm cuối cùng là glucose

C6H12O6 ( C6H10O5 )n +nH2O → ( 1 + n ) ( C6H12O6 )

Sự thủy phân qua các chặng: dextrin, erythrodextrin, achrodextrin, maltose, glucose. Amylose dễ ị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối ( 1→ 4 ) dễ bị cắt hơn là dây nối ( 1→ 6 ).

quá trình thủy phân tinh bột

      Thủy phân bằng enzym

Enzym amylase: Có 2 loại chính: α – amylase và β – amylase. Enzym α phổ biến  trong cây, nhất là các hạt ngũ cốc nẩy mầm, ngoài ra còn có trong nấm mốc, nước bọt, dịch tụy α – amylase chịu được nhiệt độ đến 70 độ, ở nhiệt độ này thì các enzym khác mất hoạt tính. Enzym β – amylase có trong khoai lang, đậu nành và một số hạt ngũ cốc, chịu được nhiệt độ đến 50 độ nhưng chịu được môi trường acid cao hơn so với enzym α. Trong thực tế người ta dựa vào ảnh hưởng khác nhau đó về độ pH và nhiệt độ để tách hai loại enzym trên. Khả năng tác dụng lên 2 phần của tinh bột cũng khác nhau.

a. Enzym β cắt xen kẽ những dây nối α – ( 1→ 4) – glucosid của amylose để tạo thành các đường maitose, kết quả thu được là 100% đường maltose. Đối với amylopectin thì β – amylose chỉ cắt được dây nối ( 1→ 4 ), khi gặp mạch nhánh thì dừng lại, kết quả tạo thành maltose và dextrin, lượng maltose chỉ đạt từ 50-60%.

b. Enzym α cắt một cách ngẫu nhiên vào dây nối ( 1→ 4 ). Đối với amylose thì sản phẩm cuối cùng khoảng 90% là maltose ngoài ra có một ít là glucose. Đối với amylopenctin thì α – amylase cũng chỉ tác động đến dây nối (1→4). mà không cắt được dây nối (1→ 6) vì thực tế người ta tìm thấy các phân tử isomaltose (= 6 – O – α – D – gluco pyranosyl – glucopyranose) trong dịch thủy phân. enzym α – amylase tiếp tục cắt được những dextrin mà enzym β để lại để tạo thành các dextrin phân tử bé hơn. Như vậy α – amylase tác dụng lên tinh bột thì sản phẩm thu được chủ yếu là maltose rồi đến glucose và detrin phân tử bé.

thủy phân tạo enzym amylose

Tinh bột nguồn gốc khác nhau, enzym nguồn gốc khác nhau thì khả năng thủy phân cũng khác nhau.

Khi sự thủy phân xảy ra thì độ nhớt của dung dịch hồ tinh bột giảm dần, khả năng khử tăng lên và phản ứng với iod chuyển dần từ xanh sang tím rồi nâu hồng.

Các enzym khác: Một số enzym trong nấm mốc thủy phân tinh bột rất tốt và được sử dụng ở trong quy trình kỹ nghệ để chuyển thành tinh bột glucose. các enzym này tác động lên dây nối ( 1→ 4 ). Một số enzym này là: amyloglucosidase, glucoamylase.

Enzym phosphorylase có trong đậu, khoai tây, trong lá và các bộ phận dự trữ của thực vật bậc cao.

Một số enzym khác có khả năng tác động lên dây nối ( 1→ 6 ) được gọi là enzym tách nhánh.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here