Những chất pectin là những carbohydrat có phân tử lớn mà phần chính của phân tử cấu tạo bởi acid polygalacturonic, do đó được xếp vào nhóm polyronic. Những chất pectin thường gặp trong các bộ phận của cây và một số tảo. Đặc biệt có trong vỏ quả giữa của một số cây họ cam như bưởi, cam, chanh tì hàm lượng rất cao, có thể lên đến 30%. Người ta chia thành 2 loại:
• Những chất pectin hòa tan, có trong dịch tế bào
• Protopectin là dạng không hòa tan nằm trong thành tế bào và các lớp gian bào,đóng vai trò chất “cốt” và “xi măng”.
Contents
1.Những chất pectin hòa tan.
Loại này gồm có:
Acid pectin: về mặt cấu tạo hóa học, phân tử acid pectin là một mạch dài gồm khoảng 100 đơn vị acid D – galacturonic nối với nhau theo dây nối α- (1→4). Về mặt cấu trúc lập thể thì acid α – D – galacturonic ở dạng ghế C1. Acid pectin là cơ sở của các chất pectin khác.
Acid pectin ở trong cây có thể tồn tại dưới dạng muối pectat.
Pectin: còn được gọi là acid pectinic. Phân tử của pectin gồm vài trăm đơn vị acid α – D – galacturonic nối với nhau theo dây nối α- (1→4) nhưng một phần hoặc toàn bộ các nhóm carboxyl đã được methyl ester hóa. tùy theo mức độ ester hóa mà người ta chia ra : loại “pectin có nhiều nhóm methoxyl” và loại “pectin có ít nhóm methoxyl”. Loại sau có dưới 40% số nhóm carboxyl bị ester hóa.
Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về sự phân bố của các nhóm ester và mức độ ester hóa.
Tuy cấu trúc của pectin đã được xác định như trên nhưng một số tài liệu còn cho rằng trong thành phần còn có thể có mặt các ose không phai nuronic, các nhóm acetyl và phosphat.
Tính chất của pectin: pectin ở dạng bột vô định hình màu trắng xám, tan trong nước, trong fomamid, trong glycerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ metyl ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan càng giảm. Pectin không tan trong ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng trong các dung môi này để kết tủa. Pectin bị kết tủa bởi các muối đa hóa trị như đồng sunfat, chì nitrat hoặc acetat, sắt chlorid.
2.Pectin không hòa tan.
Loại này còn gọi là protopectin. Nhờ có protopectin mà các quả xanh có độ cứng nhất định. Người ta cho rằng khi quả chín, dưới tác động của protopectinase thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên quả chín thì mềm ra.
Về mặt cấu trúc hóa học, protopectin tạo thành là do liên kết những phân tử pectin với nhau qua cầu calci, phosphat và kết hợp với cellulose, với ose và thành phần khác.
3.Công dụng.
Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, dung dịch uống 1-2%, 40-80 ml trong 24 giờ.
Pectin còn dùng làm tác nhân nhũ hóa tốt khi kết hợp với gôm arabic. Dung dịch pectin ổn định ở môi trường acid nhưng không ổn định ở môi trường kiềm. Khi dùng pectin nên làm ẩm với nước và nên trộn với đường glycerin để hòa tan được dễ dàng, tránh vón cục.
