Nhũ hóa là các protein

0
212

Các protein hay được dùng làm chất nhũ hóa gồm một số chất như gelatin,sữa, lòng đỏ trứng và dẫn chất.

Cũng như các carbohydrat, các chất này có phản tử lớn, dễ hòa tan hoặc phân tán trong nước tạo ra dịch keo có độ nhệt lớn, nên cũng thường được gọi là chất keo thân nước và cũng là những chất nhũ hóa tạo kiểu nhũ tương D/N.

Nhiều chất thuộc nhóm này có khả năng nhũ hóa khá mạnh nhưng nhìn chung đều có nhược điểm dễ bị thủy phân, biến chất và dễ bị chua, thối nên không bảo quản được lâu, dễ bị đông vón khi nhiệt độ tăng.

Các chất thuộc nhóm này hay được dùng gồm: gelatin, gelactose, sữa, casein và lòng đỏ trứng.

Gelatin thu được bằng cách thủy phân không hoàn toàn chất coilagen có trong da, gần, xương của động vật. Thường gặp dưới dạng tấm mỏng hoặc mảnh nhỏ dẻo dai màu vàng nhạt.

Ở nhiệt độ thường gelatin hút nước trương phồng lên nhưng chỉ hòa tan ở nhiệt độ sôi.

Tùy theo thủy phân collagen bằng acid hoặc kiềm sẽ thu được hai loại gelatin có điểm đẳng điện khác nhau:

  • Loại A thu được bằng cách thủy phân collagen bằng acid có điểm đẳng điện trong khoảng pH 7 – 9.
  • Loại B thu được bằng cách thủy phân collgen bằng kiểm có điểm đẳng điện trong khoảng pH 4,7 – 5.

Ta biết rằng nếu đưa dịch thể gelatin về pH thấp hơn điểm đẳng điện của nó, phân tử gelatin sẽ tích điện dương và tác dụng như một chất nhũ hóa cation, trái lại nếu đưa về pH cao hơn điểm đẳng điện, phân tử gelatin sẽ tích điện âm và tác dụng như một chất nhũ hóa anion. Dựa trên cơ sở này, khi điều chế gelatin để làm chất nhũ hóa người ta thường dùng acid tartric để thủy phân, rồi dùng natri hydrocarbonat để đưa pH của dung dịch gelatin về pH 7 – 8, ở pH này các loại gelatin nói trên sẽ có tác dụng nhũ hóa mạnh.

Khi sử dụng phối hợp gelatin với các chất khác, để tránh tương kỵ cần lưu ý đến vấn để điện tích. Ví dụ nếu dùng phối hợp các loại chất keo có tích điện âm như gôm hoặc thạch phải dùng gelatin loại thủy phân bằng kiềm mang điện tích âm.

Gelatin hay được dùng làm chất nhũ hóa với tỷ lệ 1% và dưới dạng dịch thể trong các nhũ tương dầu cá nhưng đòi hỏi phải có phương tiện gây phân tán mạnh (như máy khuấy hoặc may đồng nhất…) mới thu được kết quả tốt.

     Gelatin

Gelatin có nhược điểm chỉ hòa tan ở nhiệt độ cao, dung dịch đặc khi để nguội sẽ biến thành thể gel rắn mất tác dụng nhũ hóa và đòi hỏi phải có phương tiện gây phân tán mạnh mới cho kết quả tốt, làm cho việc sử dụng cũng bị hạn chế.

Gelatin

Để sử dụng làm chất nhũ hóa và chất gây thấm được thuận tiện hơn, hay dùng gelactose là một sản phẩm thủy phân hoàn toàn của gelatin thu được bằng cách đem thủy phân trong nồi hấp ở 2 atm trong 2 giờ một hỗn hợp gồm 1 phần gelatin và 2 phần nước, đoạn lấy ra bốc hơi, sấy khô và tán thành bột mịn.

Gelactose thường được dùng làm chất nhũ hóa và chất gây thấm thay thế gôm Arabic với nồng độ và cách dùng tương tự như khi dùng gôm.

  • Sữa:

Sữa là một nhũ tương, thiên đấu tạo bởi khoảng 3 – 4% chất béo, được nhũ hóa trong nước nhờ tác dụng của các protein (chủ yếu là casein) có trong sữa.

Tuy đã là một nhũ tương, sữa vẫn còn khả năng nhũ hóa thêm pha dầu vì chứa một tỷ lệ casein tương đối lớn (khoảng 3%).

Để làm chất nhũ hóa thường dùng sữa bột hoặc sữa đặc. Một phần sữa bột có thể nhũ hóa được 2 phần pha dầu và 1 phần sữa đặc có thể nhũ hóa được 5 phần pha dầu. Đặc biệt sữa hay được dùng để chế các nhũ tương thuốc bổ dùng cho trẻ em có dầu cá hoặc các loại vitamin tan trong dầu hoặc để chế các loại nhũ tương dinh dưỡng.

Vì sữa rất dễ bị chua dưới tác dụng của nấm mốc nên chỉ có thể dùng để chế các nhũ tương dùng ngay trong một vài ngày.

Nhũ tương thiên nhiên

  • Casein:

Sữa có khả năng nhũ hóa chủ yếu do casein nên casein được chiết xuất ra từ sữa và được tinh chế để dùng làm chất nhũ hóa.

Thường dùng loại muối natri caseinat tan trong nước để chế các nhũ tương thuốc bổ. Một phần muối trên có thể nhũ hóa được 10 phần pha dầu

muối natri caseinat

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here